Quel futur pour la gastronomie ?

De la ferme à la table, chaque acteur de la chaîne de valeur a un rôle à jouer. Audrey Bourolleau a débuté la discussion par la terre, soulignant qu‘ »aujourd’hui, ½ de la France est une terre agricole, et ½ de cette terre est dégradée. Nous devons passer à une culture durable et restaurer les sols morts, mais les agriculteurs ont besoin de notre soutien. » Alors que les entreprises s’intéressent de plus en plus à la mesure de leur empreinte carbone et que la profession culinaire a réussi à engager la nouvelle génération avec des rôles modèles, l’agriculture a encore du chemin à faire. « Les agriculteurs méritent d’être valorisés et rémunérés à juste titre, et leur profession doit recevoir le prestige qu’elle mérite. Nous inspirons les jeunes avec la gastronomie, il est temps de faire de même avec l’agriculture. Fournir des guides aux restaurants et permettre aux consommateurs de payer davantage pour des produits provenant d’agriculteurs équitablement rémunérés pourrait contribuer à améliorer la situation.

C’est en améliorant le confort de vie des agriculteurs et en donnant à leur travail le prestige qu’il mérite que l’on pourra attirer les jeunes vers la terre. Peut-être aussi en attirant plus de femmes, puisque Audrey Bourolleau rappelle qu’aujourd’hui, « seulement 9 % des personnes travaillant dans la gouvernance agricole sont des femmes, alors qu’il n’y a pas de limites physiques ». Cela passe par la valorisation des identités régionales, des produits du terroir et des savoir-faire qui font la gastronomie, car la gastronomie incarne la richesse, la diversité et la qualité des produits français, ainsi que les femmes et les hommes qui les cultivent, les transforment, les cuisinent et les valorisent au quotidien. Les circuits courts, l’inclusion sociale, la parité et la diversité doivent rester des priorités.

Il est également nécessaire de créer un pont entre les générations. Christopher Joublin a souligné que « la génération Alpha arrive avec tous ses outils numériques. Nous devons parler le même langage et apprendre à travailler ensemble dans un but commun. C’est notre travail dans les établissements universitaires. Sans se prononcer au nom des décideurs, il a déclaré à l’auditoire : « Les programmes nationaux d’enseignement de l’hôtellerie et de la restauration sont en constante évolution et le système éducatif a intégré les questions de durabilité. » La France est en effet en train d’adapter les programmes d’enseignement culinaire aux questions contemporaines de durabilité, de nutrition, de santé, de saisonnalité, d’approvisionnement responsable et de réduction des déchets, tout en encourageant les établissements de formation à se conformer également à ces principes.

Dans un domaine aussi dynamique et évolutif que la gastronomie durable, cette transition est nécessaire. Les chefs de demain auront également besoin de l’adhésion de leurs équipes. « Le personnel de service des restaurants a un rôle important à jouer. Ils sont les premiers à être en contact avec les clients et, à ce titre, ils doivent être les ambassadeurs du chef et défendre ses choix ».  Sa remarque rappelle la nécessité d’une approche holistique et communautaire de la gastronomie durable.

La discussion s’est ensuite orientée vers la nouvelle génération avec deux étudiants en cuisine. Romain Guth a expliqué comment l’École Ducasse a fondamentalement éliminé le gaspillage alimentaire de l’équation culinaire. « À l’École Ducasse, on nous donne une variété de techniques, on nous apprend à sélectionner les ingrédients de saison et à préparer chaque composant. Le gaspillage alimentaire n’est pas un problème car nous apprenons instinctivement à l’éviter », a-t-il souligné.

Lisa L’Hostis, quant à elle, a mis son institution au défi d’en faire plus et a également partagé sa vision du chef qu’elle espère devenir : « Je pense qu’un bon chef valorise les gens, qu’il est un ambassadeur de son terroir et respecte la planète grâce à des pratiques durables, tant dans la cuisine qu’à l’extérieur« . Elle a souligné l’importance d’intégrer la durabilité non seulement dans l’assiette, mais aussi dans le choix des matériaux de construction et de l’ameublement du restaurant.

Les tendances évoluent par définition, ce que Manon Dugré a mis en évidence lors de sa discussion sur les protéines animales dans la cuisine, un sujet qui est revenu à de nombreuses reprises au cours de la journée. « Entre 1950 et 2000, la consommation de viande a été multipliée par cinq alors que la population n’a fait que doubler. Les habitudes changent heureusement, mais il y a encore des idées fausses sur l’alimentation durable. Ce n’est pas compliqué. » En collaboration avec l’École Ferrandi, elle a créé plusieurs recettes rapides et faciles à réaliser, que l’on peut trouver ici : https://www.linkedin.com/pulse/7-recettes-pour-manger-vers-le-futur-agroparistech-et-virginie/ « En effet, la cuisine durable est à la portée de chacun d’entre nous. De plus, elle a le pouvoir de changer notre façon de voir l’alimentation. Manon Dugré ajoute : « La cuisine nous rapproche de la nourriture. Lorsque nous commençons à nous intéresser à la cuisine, nous voulons que nos aliments aient de la saveur et pour qu’ils aient de la saveur, ils doivent être produits de manière respectueuse. C’est un cercle vertueux ».

En tant qu’êtres humains, nous sommes tous concernés par l’alimentation. Nous bénéficions tous d’une gastronomie plus saine, plus propre et plus durable, tout comme la planète, nos océans et nos enfants.