S'engager pour une gastronomie durable

Les labels comme Écotable sont un moyen pour les restaurateurs de mettre en avant leurs engagements en matière de développement durable, mais Fanny Giansetto nous rappelle que « le label Écotable n’est qu’une petite partie de ce que nous faisons. Nous voulons mobiliser les masses et le faire en aidant les restaurants à comprendre leur impact sur l’environnement et en leur montrant comment ils peuvent adopter des pratiques durables à un prix abordable ». Elle souligne que, souvent, les restaurateurs souhaitent adopter des pratiques durables, mais craignent que la transition soit coûteuse. Écotable les aide à comprendre les changements viables qu’ils peuvent apporter. « En réduisant le gaspillage alimentaire, on peut augmenter le chiffre d’affaires de 30 % », a-t-elle cité en exemple. Écotable a défini plus de 200 critères, allant des produits durables et biologiques aux paramètres mesurant l’impact carbone et la biodiversité, en passant par le gaspillage alimentaire, les déchets en général et la consommation d’énergie. « Nous essayons d’avoir la vision la plus holistique possible », a-t-elle ajouté. 

Un autre label a pris un essor considérable ces derniers temps. « Avec l’étoile verte Michelin, nous reconnaissons les pionniers, les chefs qui ont le courage d’oser, qui avancent toujours sur une nouvelle voie durable. Ce sont eux qui écriront le prochain chapitre de la gastronomie », a déclaré Elisabeth Boucher-Anselin. Aujourd’hui, 3 000 restaurants ont une étoile Michelin et 458 une étoile verte – et parfois, les deux ne se chevauchent pas. Le guide emblématique cherchait un moyen de récompenser les chefs audacieux qui, dans le monde entier, font de grands progrès en matière de gastronomie durable. « Nous n’avons jamais été autant sollicités par des établissements désireux d’obtenir cette distinction. L’Étoile verte a créé une communauté fédérée de restaurateurs, et les clients deviennent des ambassadeurs de la démarche », ajoute-t-elle.  

En ce qui concerne les communautés, Alexandre Drouard, de Terroirs d’Avenir, promeut l’agriculture à petite échelle. « Nous avons créé un réseau de 300 agriculteurs ruraux en France, en Italie et en Espagne. Si nous voulons pouvoir continuer à cuisiner et avoir un impact, le producteur est le premier maillon de la chaîne », a-t-il déclaré. Son approche est une parfaite illustration de la conclusion d’Alain Ducasse selon laquelle « revenir à la naturalité est meilleur pour la santé des gens et celle de la planète. Il faut rétablir le lien entre le consommateur et les restaurateurs ».

Cette philosophie s’est imposée parmi les chefs et les restaurateurs du monde entier, y compris au Rwanda, où Dieuveil Malonga s’est donné pour mission de renouer avec les traditions culinaires de tout le continent. « De nombreux pays d’Afrique n’ont pas de livres de cuisine. J’ai passé deux ans à parcourir le continent, à enregistrer des recettes transmises par la tradition orale et à les faire vivre en formant de jeunes aspirants cuisiniers ». Après avoir vécu en France et en Allemagne, Dieuveil Malonga a visité 48 pays africains, collecté 518 pots de graines et est tombée amoureuse du Rwanda pour la richesse de ses sols volcaniques, sur lesquels aucun produit chimique n’a jamais été utilisé.

La relation entre le fournisseur, le restaurateur, le consommateur et la terre complète le cercle. Ce n’est qu’en comprenant et en respectant chaque maillon de la chaîne et en se soutenant mutuellement que nous pourrons assurer l’avenir de la gastronomie.